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Présentation de la formation
La certification vise à attester la maîtrise des compétences professionnelles
nécessaires à la préparation artisanale de nouilles japonaises (Udon, Soba, Ramen et
déclinaisons), incluant la fabrication des pâtes, l’élaboration des bouillons, des
assaisonnements (taré), des garnitures, l’assemblage final et le service, dans le respect
des règles d’hygiène, de sécurité alimentaire et d’organisation d’un poste de travail en
restauration.
Elle s’adresse aux professionnels ou futurs professionnels de la restauration souhaitant
valoriser des compétences spécifiques en cuisine japonaise.
Objectifs de la formation
À l’issue de la formation, le stagiaire sera en mesure de :
La certification vise à valider des compétences professionnelles en préparation, cuisson et assemblage de nouilles japonaises, en vue de servir à des clients des plats inspirés de la gastronomie japonaise.
L’objectif est de maîtriser la réalisation des principales variétés de nouilles japonaises (ramen, udon, soba), la préparation des bouillons et sauces associés, ainsi que la composition de garnitures traditionnelles ou créatives.
Il s’agit de savoir suivre une recette technique, adapter les préparations aux contraintes de service, respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, et concevoir des plats de nouilles originaux répondant aux attentes d’une clientèle en recherche d’authenticité et d’innovation culinaire.
Contexte de la certification
La cuisine japonaise connaît une forte croissance dans le secteur de la restauration commerciale et événementielle. Les établissements proposant des spécialités de nouilles japonaises se multiplient, nécessitant des professionnels capables de produire des préparations de qualité constante, dans le respect des techniques traditionnelles tout en intégrant des adaptations contemporaines.
Cette certification répond au besoin de structuration et de reconnaissance de compétences spécifiques liées à la préparation de nouilles japonaises, aujourd’hui rarement couvertes par les certifications culinaires généralistes.
Elle s’adresse aux professionnels de la restauration, de la petite restauration, des traiteurs, des food courts, des salons de thé ou hôtels, ainsi qu’à tout professionnel souhaitant développer une offre de cuisine japonaise spécialisée.
Compétences visées par le référentiel
La certification atteste la maîtrise des compétences suivantes, observables et évaluables en situation professionnelle réelle :
Compétence 1 – Fabriquer des pâtes japonaises artisanales
Le titulaire est capable de :
- sélectionner et doser les ingrédients adaptés (farine, eau, sel, kansui selon le type de nouilles),
- maîtriser les techniques de pétrissage, repos, laminage et découpe,
- produire des pâtes conformes aux standards professionnels en termes de texture, élasticité et régularité.
Compétence 2 – Élaborer des bouillons japonais traditionnels
Le titulaire sait :
- préparer un Dashi classique (kombu et katsuobushi),
- élaborer des bouillons pour Ramen (Shoyu, Miso ou végétariens),
- équilibrer les saveurs selon les codes de la cuisine japonaise (umami, salinité, profondeur aromatique).
Compétence 3 – Préparer sauces, assaisonnements et garnitures
Le titulaire maîtrise :
- la préparation du taré (Shoyu, Miso, Tsuké-men),
- la réalisation de garnitures adaptées (animales et végétariennes),
- l’équilibre des saveurs et la cohérence gustative avec le type de nouilles.
Compétence 4 – Assembler, dresser et servir un plat de nouilles japonaises
Le titulaire est capable de :
- assembler pâtes, bouillon et garnitures dans le bon ordre,
- respecter les proportions et températures de service,
- proposer un dressage conforme aux usages professionnels japonais.
Compétence 5 – Organiser le poste de travail et appliquer les règles d’hygiène
Le titulaire sait :
- organiser efficacement son poste en cuisine,
- respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP),
- gérer le nettoyage et la désinfection du matériel,
- éviter les contaminations croisées et gérer les déchets.
.
Programme détaillé / Tableau croisé de la formation
- Evaluation finale sous forme de mise en situation professionnelle
Modalités d’évaluation de la certification
- Mise en situation professionnelle de 3h00 : Le candidat doit réaliser :
L’évaluation repose sur :
• une mise en situation professionnelle réelle,
• une observation directe des compétences,
• l’utilisation d’une grille d’évaluation critériée (- / + / ++).
Modalités de sanction
Après validation de la certification par le candidat, et sous un délai n’excédant pas six mois la Directrice délivre le parchemin aux titulaires par voie dématérialisée.
Une attestation de réussite pourra être délivrée à tout candidat en ayant fait la demande, et ce dans un délai maximum de trois semaines.
Modalités pédagogiques
En présentiel dans les locaux de SCEF – 148, Boulevard Masséna – 75013 PARIS
Moyens pédagogiques
Salle équipée de poste de travail individuel, tout le nécessaire est mis à disposition des stagiaires : Cuisinière à induction, petit réfrigérateur, machine à smoothie, ouvre-bouteille, grande tasse, tasse à mesurer à sucre, tasse à neige, diverses tasses en verre, passoire à thé, cuillère de bar, poêle, fouet ; Supports pédagogiques.
Méthodes pédagogiques
Alternance d’apports théoriques, de démonstrations. Pédagogie participative par projet avec mise en situation professionnelle réelle.
Nature des travaux demandés aux participants
Études de cas, Exercices pratiques, Mise en situation professionnelle réelle ; Expérience et Testing.
Formateur
Narumu Okuno est un professionnel japonais installé en France depuis 18 ans. Il est principalement formateur en cuisine japonaise et anime des ateliers depuis plus de 15 ans à Paris et à domicile. Il conçoit ses cours, transmet les techniques culinaires et partage la culture japonaise auprès d’adultes. Parallèlement, il a travaillé pendant 13 ans dans une entreprise franco-japonaise de cosmétiques bio, où il assurait le conditionnement et le contrôle qualité.
Modalités de financement
Divers types de financements : Finance individuelle ; Charge en OPCO ; Pôle Emploi ; CPF…n’hésitez pas à nous contacter pour des précisions et undevise.
Public et prérequis
La certification s’adresse principalement à :
Public 1 – Professionnels de la restauration
Cuisiniers en activité souhaitant se spécialiser en cuisine japonaise,
Salariés de restaurants japonais, bars à ramen, cantines asiatiques,
Chefs ou seconds de cuisine désirant diversifier leur offre culinaire,
Responsables d’établissements souhaitant monter en gamme sur des préparations artisanales.
Public 2 – Porteurs de projet
Créateurs ou repreneurs de restaurants spécialisés en cuisine japonaise,
Entrepreneurs souhaitant ouvrir un bar à ramen, un restaurant de nouilles ou une cantine japonaise,
Restaurateurs souhaitant intégrer des nouilles japonaises « faites maison » dans leur carte.
Public 3 – Personnes en reconversion ou évolution professionnelle
Personnes issues du secteur alimentaire ou de la restauration souhaitant développer une spécialisation technique, Professionnels en transition souhaitant acquérir une compétence différenciante sur le marché de l’emploi.
Les prérequis sont volontairement ouverts mais cohérents avec la réalité du métier :
Prérequis généraux
Avoir un projet professionnel en lien avec la restauration ou être en activité dans ce secteur,
et
Avoir suivi le parcours de formation préparant à la certification avec au minimum 80 % d’assiduité
Absence de prérequis diplômants
Il n’est pas exigé :
- de diplôme spécifique en cuisine,
- ni de niveau scolaire minimal.
Conditions d’inscription et d’accès à la certification
Avant le passage de la certification, SCEF recueille :
· le profil du candidat (statut, situation professionnelle, secteur d’activité),
· son niveau d’expérience en restauration,
· son projet professionnel,
· ses attentes vis-à-vis de la certification.
Ces informations sont collectées via :
· un questionnaire d’inscription,
· un entretien de positionnement avec le formateur ou le responsable pédagogique,
· et, le cas échéant, des échanges avec l’employeur.
· Ces données constituent le point de référence initial (T0) pour mesurer les évolutions ultérieures.
Accessibilité
Pour les apprenants en situation de handicap, des adaptations peuvent être mises en place :
- aménagement du poste de travail,
- ajustement des horaires,
- mise à disposition de matériel spécifique,
- temps supplémentaire lors des mises en situation.
Ces aménagements sont définis dès l’inscription et réévalués si nécessaire.
Politique d’accessibilité et conditions d’accès disponibles sur notre site Internet et sur demande.
Nos locaux et nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap (merci de nous consulter pour l’étude de faisabilité), notre équipe pédagogique sensibilisée et compétente.
Chaque demande particulière sera étudiée en amont de la formation. Un rendez-vous avec le référent handicap permettra de faire le point sur votre situation et vous proposer les solutions adaptées. Nous vous invitons à nous contacter dès l’inscription en formation :
- Contactez-nous : Madame HUANG Chunli – direction@sceformation.com – 06 52 77 99 19
Modalités et délais d’accès
Analyse de la demande et validation.
Un délai de 14 jours est requis entre la prise en charge de la formation par SCEF et l’entrée en formation.
Effectif de la formation
De 3 à 6 participants
Durée de la formation
3 jours
Horaires de la formation
09h30 à 12h30 / 13h30 – 17h30
Lieu de la formation
148 boulevard Masséna 75013 Paris
Dates de formation
Entrée et sortie permanente.
Tarif par personne
- 1497 € TTC
- Ce prix comprend : l’intervention de la formatrice, les supports pédagogiques et le matériel nécessaire. .
- Il ne comprend pas : autres frais pédagogiques liés à la formation (abonnements de veille, livrables autres que les supports pédagogiques…), les repas pris durant la formation.
Modalités de suivi et d’évaluation
L’évaluation des acquis de la formation est réalisée au travers du contrôle continu avec évaluations formatives régulières sur les différents contenus, théoriques et pratiques et d’une mise en situation professionnelle finale.
Les participants signent une feuille d’émargement attestant de leur présence par demi- journée.
Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants:
Enquête de satisfaction à la fin de formation numérique(par mail)
Des évaluations à chaud et à froid seront réalisées post formation, ainsi qu’une enquête d’insertion professionnelle à 6 mois.
Contact /coordonnées
SUPER CONSEIL ET FORMATIONS – SCEF
148, Boulevard Masséna – 75013 PARIS
Par téléphone : 06 52 77 99 19
Par mail : direction@sceformation.com